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66、酸汤肥牛（第2页）

因为大家总是在怀念逝去的月饼，洛淮安准备体贴地做一道新菜，让他们忘掉旧爱，奔向新欢。

中秋节过后，天气逐渐没有之前那么燥热了，气温下降了一些，江城逐步迈进了秋天。

季节变化导致很多人胃口不振，洛淮安心想，要不就做一道开胃菜酸汤肥牛吧。

洛淮安于是走到后厨，找到正在做饭的鱼二，告诉她自己的来意：”我想做一道新菜，酸汤肥牛，你帮我切一下金针菇吧。”

鱼二听到她的话之后，立刻嗯了一声，从冰箱里取出金针菇。她熟练地将金针菇尾部切掉，然后用平刀，像削苹果皮一样将它切成厚片，然后再撕开。这是厨师常用的一种处理金针菇的方法，既有效率又精准。

洛淮安则是从冰箱里取出了牛肉，准备自制肥牛卷。

酸汤肥牛这道菜做起来难度说大也大，说小也小，要想做到一般好吃是很容易的。如果想要牛肉鲜嫩，酸汤味道适宜，想要到达高阶味道，这里面功夫可太深了。

自制肥牛卷对刀工要求特别高，没有多年的刀功根本切不出厚薄均匀一致的肥牛卷。所以很多饭店厨师用的都是在生鲜市场购买的速冻肥牛卷。

然而洛淮安并没有用那种速冻肥牛卷，因为那种速冻肥牛卷的口感没有新鲜的好。

她将新鲜的牛肉放到案板上，将它均匀分割之后，刀片稳准狠地落了下去，肥牛卷一片一片成型。随意捏起来一片看过去，肥牛卷薄到可以透光。

她起锅烧水，将鱼二切好的金针菇倒入锅中。她最喜欢的配料就是金针菇，觉得其他的辅料都是其次，只有金针菇又肉又脆的口感才更配酸汤肥牛。

她将金针菇在开水中煮了一小会就立刻盛起沥水，不然金针菇便会变得很老，这个过程特别快，就像是飞了一遍水一样。

肥牛卷也是一样，依然像飞水，因为如果煮太久，肥牛卷立刻会变老。

她将这两个材料分别断生之后，起锅热油，放入葱姜蒜末煸炒。

这一步叫做出香，锅中的油发出”滋啦滋啦”的声音，空气中弥漫着诱人的香味。

酸汤肥牛中的灵魂是酸汤。

市面上的酸汤大多用的是半成品汤料，无论是饭店还是家常，很多人不仅用速冻肥牛卷，还拿半成品汤料一冲，酸汤肥牛就完事儿了。

这样做出来的酸汤肥牛味道还行，不过如果有对健康和口味有更高的追求，那么最好还是不要使用半成品汤料来调制酸汤。

洛淮安用的是泡椒和黄灯笼酱，它们可以提供发酵的泡菜酸味和绵长的辣，还能让汤色变成金灿灿的颜色，也就是金汤。

除此之外，洛淮安觉得还不够辣，于是又切了一些二荆条和小米辣，将它们倒进了锅里。

她将嫩白的金针菇铺在碗底，将肥牛浇在上面，倒入金汤，浇上热油，这酸汤肥牛就成了。

下午的时候，她便上架了小部分的酸汤肥牛。

她在月饼旁边开了一个新窗口，那个窗口专门售卖酸汤肥牛。学生们可以有两种选择，一种是酸汤肥牛配米饭，另一种则是用酸汤肥牛加面食，比如米线和粉丝等等。

区别在于最后一种做法要将面食加到酸汤肥牛里一起煮，而前一种做法不用。

新窗口一开业，同学们便探头探脑地过来想要看一看情况。他们本来是想买其他东西的，结果在闻到酸汤肥牛酸辣的香味之后，瞬间就走不动道了。

这酸辣的香味可以起到望梅止渴的效果，让人一闻嘴中便开始分泌口水，幻想着这酸味应该有多么开胃。很快，这个窗口前便排起了队。

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